名古屋大学熱化学プロセス研究室

熱化学プロセス研究室(小林研究室)は化学を利用してエネルギーを上手に利用する仕組みを考える研究室です

TEL.052-789-2733

〒464-8603 名古屋市千種区不老町1

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豆腐とにがり

豆腐とにがり

豆腐は大豆のタンパク質から作られる健康食品.日本人なら週に何回かは口にするのではないでしょうか.でも,自分で作ったことのある人は少ないかもしれませんね.

豆腐は大豆を煮て得られる豆乳に,にがりを加えてタンパク質を固めて作るのが昔ながらの製法です.豆乳に含まれるタンパク質はグリシニンと呼ばれています(アミノ酸のグリシンとは異なります).

にがりは,苦汁と書かれるように,それだけではとても苦く美味しくありません.原料は海水で,海水から塩分(NaCl)を除いて水を蒸発させて残ったものです.主な成分は,MgCl2,CaCl2です.

さて,豆腐作りの手順です.豆乳をなべに入れ,中火くらいで加熱し(焦げやすいので,竹べらなどでかき混ぜながら),70~80℃になったら火を止めます.そして,にがりを水に溶かし(粉末のままでもOKですが,溶かした方が扱いやすいです),豆乳に加えてかき混ぜます.すると,すぐに固まり始めます.なお,加えるにがりの量は,豆乳500mL(1パック)あたり粉末にがり3gの割合くらいです.

10分程静置すれば,おぼろ豆腐のでき上がりです.このまま食べても大変おいしいですが,せっかくですので,これを絞って豆腐らしくします.ざるをふきん(30×30cmくらい.新品のふきんには糊がついていることが多いので,よく洗ったほうがいいです)で覆い,その上からおぼろ豆腐を入れて包みます.上から重石になるものをのせて,しばらく待つと,でき上がりです.絞る時間はでき上がりの豆腐の好みなどで調整しましょう.手で絞ってもいいですが,ゆっくり絞るほうができ栄えはいいかなと思います.

でき上がった豆腐はとても美味しいですが,しぼり汁もまた美味しいので,ぜひ味わってみて下さい.

ところで,豆乳に,にがりをいれるとなぜ固まるのでしょうか.豆腐のタンパク質(グリニシン)を作る分子構造にカルボキシル基(-COOH)がたくさん付いています.カルボキシル基は水中で電離し(-COOマイナス),マイナスの電荷を帯びています.これらのカルボキシル基の間ににがりに含まれるMg2+やCa2+イオンが加えられると,電気的に結合します.その結果,タンパク質が固まり,豆腐となります.

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