名古屋大学熱化学プロセス研究室

熱化学プロセス研究室(小林研究室)は化学を利用してエネルギーを上手に利用する仕組みを考える研究室です

TEL.052-789-2733

〒464-8603 名古屋市千種区不老町1

メニュー

コンテンツへスキップ
  • ホーム
  • 教育研究方針
  • 研究体制
  • 研究課題
    • 研究成果pdf
  • 研究業績
    • 公表論文
    • 国際会議
    • 国内学会
    • 知的財産
  • 卒業生の進路
  • クッキングの化学
  • 研究室交流
  • 管理人ブログ
トップ
›
クッキングの中の化学
›
竹の子のあく

竹の子のあく

名古屋では4月下旬に旬を迎える竹の子.本格的な春の訪れを告げる食材です.竹の子にはアクが多く含まれるので,アク抜きをして料理すると思いますが,この「アク」って何でしょうか.

「アク」は漢字で「灰汁」と書くこともあるように,無機物であることが多く,竹の子などの渋味成分はおもにシュウ酸(水溶性シュウ酸.シュウ酸ナトリウム)です.シュウ酸の化学式はHOOC-COOHで,多くの植物に含まれます.ヤマイモで作るとろろが口の周りでちくちくするのは,シュウ酸カルシウムの針状結晶が刺さるためです.なお,柿,お茶の渋味はこれとは違います(おもな渋味成分:タンニン).

そこで,タケノコ(700g~1kgのものの半分)をお湯(1L)で20分ほどお湯で茹で,煮汁を冷ました後,水酸化カルシウム水溶液を加えます.

水酸化カルシウム水溶液は,海苔やおせんべいの袋の中にある白い乾燥剤(生石灰)を水に溶かし,コーヒーフィルターなどでろ過すると簡単に作れます.ただし,生石灰や水酸化カルシウム水溶液は強アルカリ性ですので,目に入れないように十分気を付けて下さい!

水酸化カルシウム水溶液を煮汁(上の写真)に入れてかき混ぜると,すぐに濁ります(下の写真.分量の目安は,煮汁:水酸化カルシウム水溶液=2:1).

そして,数分放置すると,たくさんの白い結晶が現れます(下の写真.もし,現れないようでしたら,水酸化カルシウム水溶液をさらに加えてみて下さい).想像以上にアクの量が多いので驚きです.竹の子のアクが強い理由がこれでわかりますね.

最後は味付けして美味しくいただきましょう!(醤油,和風だしの元,鰹節)

メニュー

コンテンツへスキップ
  • おいしいゼリーとまずいゼリー
  • 竹の子のあく
  • 赤(紫)キャベツ色素
  • 豆腐とにがり

メニュー

コンテンツへスキップ
  • アクセス
  • プライバシーポリシー
  • お問い合わせ

Copyright © Thermochemical Processes Lab., All rights reserved.

ログイン